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果物を自然発酵させるジュースと教室の酵素ドリンクとの違いについて

「以前、青梅を発酵させてジュースを作ったことがあるが、酵素ドリンク教室で教えているドリンクとの違いについて教えてほしい」という質問がありましたので、お答えします。


インターネットで検索をかけると、酵素ジュースの作り方が出てきますね。ぶどう、りんご、青梅のように皮に酵母を多く含むものは、自然発酵するので発酵飲料が作ることができます。しかし、果物によって発酵できるほど酵母を含まないものもあり、また天然か栽培か、化学肥料を使用したか有機栽培かなどによって、酵母の量が変わってきます。酵母の力が足りなければ、発酵できずに腐敗したり、異常発酵を起こして、せっかく仕込んだ材料が無駄になってしまいます。そこで、必ず発酵を助けるために「酵素原液」を入れます。これが、素人でも失敗のリスクなしに、おいしい酵素ドリンクを作れる秘訣です。

子供の頃に、私の母が健康雑誌にレシピが載っていた酵素ジュースをよく作っていましたが、味はまったく違います。発酵菌の種類が異なれば、違う味になるのは当然ですね。たとえば、ヨーグルトを作る時を例にとれば、市販されているヨーグルトを種菌とした時、カスピ海ヨーグルトを種菌とした時、ケフィアを種菌とした時では味も粘性も異なります。ですから、教室で作る酵素ドリンクのおいしさは、飲んでいただけば違いがわかると思います。

そして、もうひとつの大きな違いは酵素ドリンクがカビや雑菌でだめになることがなく、半永久的に保存できるということです。
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酵素ドリンクの保管について

「酵素ドリンクをキッチンで保管していると、納豆菌や酢酸菌の影響で味が変化することはないか」という質問がありましたのでお答えします。


酵素ドリンクの保存ビンの近くに、お酢やヨーグルトを置くと酵素ドリンクが酸っぱくなり、酒・焼酎を置くとアルコールっぽい味に変化することがあります。分けて保存しておくことがもちろん理想的ですが、長期保存しなければ、味に大きな変化はありません。私がおすすめしているのは1~2ケ月で飲み切れる量だけ酵素ドリンクを作り、そろそろなくなりそうだなと思った時に、次の仕込みを始めるということです。フルーツ酵素ドリンクは長期保存をすると、風味が落ちる種類のものもあるので、サイクルを短く消費していったほうがいいです。

フローズン・ヨーグルト

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酵素ジャムで作るフローズン・ヨーグルトは自信のあるレシピです。有名店にひけをとらない味にしあがります。

<材料>
・プレーンヨーグルト 350グラム
・生クリーム 140ml
・砂糖 20グラム
・フルーツ酵素ジャム 70グラム

<作り方>
(1) ヨーグルトは1時間以上、ざるにキッチンペーパーに載せたうえに置いて、水気を切っておく。(水切り後180グラム)
(2) ボウルに生クリームと砂糖を入れて、6分立てにする。
(3) 水を切ったヨーグルトを加えて木べらでよく混ぜ、さらにジャムを加えてさっくりまぜる。
(4) アイスクリーマーで15~20分で出来上がり。アイスクリーマーがない場合は、容器に入れて冷凍庫で3時間以上冷やし固める。その間、時々だしてスプーンで混ぜて空気を入れると柔らかく仕上がる。

フルーツ酵素ジャム

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フルーツ酵素ドリンクを荒ごしした後に出る、果物カスはジャムとしてリサイクルできます。おいしいジャムができるのは、ゆず、レモン、リンゴ、青梅。手間はかかりますが、風味がよく、カビたり腐ったりしないジャムができあがりますので、ぜひ作ってみてください。

(1)荒ごしした後の果物をホーロー鍋に入れ、水をひたひたに張る。
(2)果物が柔らかくなるまで煮込む(目安は1時間程度)。鍋を焦がさないように注意。
(3)果物に触れるぐらいに冷ましてから、種や皮などいらないものを取り除く。
(4)果物をフードプロセッサーで細かくするか、包丁で細かく刻む。青梅は裏ごしをしてペーストにする。
(5)果物を再度火にかける。ここで、砂糖を加える。砂糖は自分の好みの甘さになるよう少しずつ調整する。
(6)ペーストがゆるい場合は、市販のペクチンを加える。
(7)甘味とペーストの固さがちょうどいいところで火からおろす。
(8)ひと肌ぐらいの温度まで冷めてから、フルーツ酵素ドリンク原液を20cc足して混ぜる。
(9)ジャム用のビンに詰めてから、冷蔵庫保存をする。ジャムが再発酵するので、ビンのふたはゆるめに。

※ ブルーベリーは火にかけず、フードプロセッサーで刻んでから、砂糖を好みで足し、酵素原液をかけるだけでジャムができます。スモモなどやわらかい果実も火にはかけず、種を外してから、砂糖を好みで足し、酵素原液をかけるだけでジャムができます。

ジャムは大量にできますので、私はいつもジップロックに詰めて冷凍保存しています。

私と酵素ドリンク

酵素ドリンクを初めて飲んだのは、小学4年生の時でした。血液検査をした時に溶連菌(ようれんきん)の数値が高く、抗生物質を処方されたのですが、足にじんましんが出ました。溶連菌はリウマチや膠原病(こうげんびょう)など恐ろしい病気を引き起こしますが、抗生物質(ペニシリン)が私にあわないので、母は民間療法で治す方法を考えて、私は毎日、某メーカーの●●酵素とシイタケエキスを飲まされました。●●酵素はまあまあ飲める味でしたが、シイタケエキスはおそろしくまずい飲み物で、今でもキノコを煎じた味は苦手です。しかし、我慢したかいあって、3ケ月後には溶連菌の数値が正常に戻りました。子供心に酵素はまずいけどすごいと記憶に刻まれました。

私は縁あって、酵素ドリンク作りを教える仕事をしていますが、酵素ドリンクの味にこだわりがあるのは子供の頃の体験からです。誰もが喜んで飲んでくれるような酵素ドリンクを追究したいと思い、どういう組み合わせで作ればいいか、試作品をたくさん作りました。今は味だけではなく、漢方生薬を活かした新しい酵素ドリンクを作っています。薬酒では子供やアルコールに弱い人は飲めないし、煎じ薬はまずい。微生物の力で発酵させ、漢方生薬の薬効成分を引き出し、しかも味がいいという画期的な飲み物作りにのめり込んでいます。

おいしくなければ続けられない。経済的でなければ続けられない。酵素ドリンクの作り方を教えることで、薬に頼らない生き方の実現と健康づくりのお手伝いをしたいというのが、私の願いです。

サンゴの用途

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サンゴの用途について、質問がありましたのでお答えします。
できあがった酵素ドリンクが酸っぱく味が変化しないように、酸化防止のために入れていただいています。特に夏場や、長期保存する時にはサンゴを入れておいてください。サンゴは煮沸すれば、繰り返し使用できます。

サンゴはそのほか、水質浄化剤として使用することができます。サンゴは細菌類を吸着したり、重金属や残留農薬を除去することが確認されています。またカルシウムやマグネシウムなどのミネラルが含まれているので、飲料水のポットなどにサンゴをいれておけば、おいしい安全な水になります。

「道の駅 織姫の里なかのと」で、煮沸済のサンゴ5個入りを500円で販売しています。

パンケーキ with フルーツソース

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朝、食パンを切らしていた時はパンケーキを作ります。自家製ホットケーキミックスをあらかじめ作っておけば、忙しい朝でも時間は取りません。私はもちもち好みなので、強力粉と薄力粉半々です。膨らむコツは、卵を軽く泡だて器で泡立てることと、粉は2~3回にわけていれること。私はすべての行程をフードプロセッサーでやっています。焼き方のコツは、ためしてガッテンでやっていましたが、フライパンに油はうすめにひいて、空の状態で一度強火で熱してから、濡れふきんの上に置いて、1秒冷ます。この手間をしてから、種を入れて、弱火で焼くと、キツネ色のパンケーキができます。フルーツソースは、酵素ジャムに酵素ドリンク原液を混ぜるだけ。本格的です。

<パンケーキ材料>
強力粉 35グラム
薄力粉 35グラム
ベーキングパウダー 3グラム
砂糖 大さじ2
卵 1個
牛乳 50cc

<フルーツソース材料>
・酵素ジャム 適量
・酵素ドリンク原液 適量

<焼き方>
・卵に砂糖をくわえて、軽くかくはんする。
・粉と牛乳を二度にわけて入れて、さっくりしっかりまぜる。
・フライパンで、表裏焼く。
・フルーツソース材料を混ぜて、パンケーキに添える。

小グループ向けフルーツ酵素ドリンク教室について

いやし処 悠庵では、少人数グループを対象とした、酵素ドリンク教室も承っております。
能登旅行のスケジュールにちょこっと組み込んで、酵素ドリンク作りを習っていきませんか。
どうぞお気軽に日程を御相談ください。(電話:0767-77-2470、受付時間:10時~18時)

(1)講習時間:90分
(2)講習費(材料費込)
   ・2~3名のグループの場合: 1名様につき5000円
   ・4~6名グループの場合: 1名様につき4000円
(3)持ち物:10号漬物樽、包丁、まな板、タオル、ビニールゴミ袋(大)
   ※10号漬物樽を事前予約いただければご用意いたします。(実費加算)

アクセス

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住所:石川県鹿島郡 中能登町久江ワ部(なかのとまち くえ)
電話:0767-77-2740 (営業時間: 午前10時~午後6時)
駐車場: 店舗の前に2台分のスペースあり。

(1)のと里山里海道利用の場合 上棚矢駄インター下車。七尾方面に走り、最初の青看板で中能登方面に右折、159号線鹿島バイパスに交差する久江西(くえにし)の信号も直進してから、鉄塔の手前の道を右折。300メートル進んで左側に悠庵の看板があります。インターからの所要時間7分。

(2)159号線を七尾方面から来た場合 アルプラザ鹿島を通り過ぎて4つめの信号 久江西(くえにし)を左折、鉄塔の手前の道を右折。300メートル進んで左側に悠庵の看板があります。アルプラザ鹿島からの所要時間5分。

(3)159号線を羽咋方面から来た場合 ロッキーのガソリンスタンド(左側)がある信号を通り過ぎてから、次の信号 久江西(くえにし)を右折(右折車線あり)。鉄塔の手前の道を右折。300メートル進んで左側に悠庵の看板があります。



明治時代に建てられた大きな古民家。この看板が目印。黄色い車がとまっています。
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ラッシー (with 酵素ドリンク)

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ラッシー(lassi)というのはインドのヨーグルト飲料で、とてもポピュラーな飲み物です。作り方は簡単。甘味づけに酵素ドリンクを使うと、とてもおいしいのでぜひお試しください。

<材料> 
プレーンヨーグルト 70グラム
牛乳 70cc
水 30cc
フルーツ酵素ドリンク(原液) 大さじ2
レモン汁 適量

<作り方>
・材料をすべてミキサーにかけます。砕いた氷を入れるのがインド式。できあがり分量 200cc(コップ一杯分)。

<別バージョン>
・マンゴーやバナナ、桃などねっとりした果物を入れたラッシーもウマウマです。

酵素ドリンクとヨーグルトの酸味が相性バツグン。腸内の善玉菌を増やしてくれるので、便秘がちな方はぜひおためしください。ちなみに、私はヨーグルトも自家製で、ケフィアを作っています。作り方は、牛乳パックにケフィアの種菌を投入するだけ。出来上がったケフィアを種に作り続けられますが、もし味や固まり方がおかしいなと思ったら、また種菌から作り直しましょう。

ケフィアは「美白作用」「紫外線障害修復作用」「抗酸化作用」があり、まさに飲む美容液。美容効果だけでなく、「抗がん作用」「抗ストレス作用」「アトピー性皮膚炎に対する作用」「免疫力増強作用」「抗糖尿病作用」がある事も研究からわかっており、今後の研究についても大変期待されています。


◆セコムで防犯・防火
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◆発酵うまみ塾

発酵うまみ塾

Author:発酵うまみ塾
酵素ドリンク教室指導歴13年。築140年の古民家と「道の駅 織姫の里なかのと」を拠点に、酵素ドリンク・発酵食品・自然療法をテーマにした教室を定期開催。

◆カテゴリ
◆防犯・防火対策
◆お問い合わせ
酵素ドリンク教室の案内通知を希望される方はメールください。教室参加希望は電話のみの受付となります。

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◆出張講座について
酵素ドリンク教室、自然療法講座など講師として、 婦人会、職場の勉強会、各種イベントなどの出張講座をうけたまわっております。開催規模を問わずお気軽にご相談ください。出張は石川県(能登全域~金沢市・野々市町)、富山県(氷見市・小矢部市・高岡市)が可能です。
※過去の実績:輪島市役所共済組合、JA能登わかば鹿西、能登町やなぎだブルー ベリー生産組合、中能登町久江婦人協議会等
◆プレスリリース
[新聞]
北陸中日新聞(2016年6月4日朝刊)
[テレビ]
terekin1.png
テレビ金沢「テレ金ちゃん」教えてテレ金ちゃん(2010年9月13日放送)
テレビ金沢「テレ金ちゃん」教えてテレ金ちゃん(2012年1月23日放送)
テレビ金沢「テレ金ちゃん」ぶんぶんボウルのおで活!(2013年3月16日放送)
NHK BSプレミアム「六角精児の呑み鉄本線・日本旅「のと鉄道を呑む!」(2015年4月12日放送)
[雑誌]
地産地消文化情報誌「能登」(2013年春号)
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